Schon die Gesandeten aus ganz Europa, die vor 350 Jahren in Osnabrück und Münster den Westfälischen Frieden aushandelten äußerten sich, jedoch in hochmütiger Abfälligkeit über das grobe Brot aus Roggenschrot. So zum Beispiel berichtete der päpstliche Gesandte Fabio Chigi, der bei den Friedensverhandlungen zugegen war von seinem Aufenthalt in einer Herberge,"wo wir praktisch direkt neben dem Ochsen saßen und zur Stärkung nur schlierige Schwarzbrotscheiben vorgesetzt bekamen". Sein diplomatischer Kommentar: "Ein scheußlicher Fraß, den ich selbst Bauern und Bettlern nicht anbieten würde.

Ebenso wenig erbaut von den hiesigen Ernährungsgewohnheiten zeigte sich der Schweizer Gesandte Johann Rudolf Wettstein, der damals fast ein Jahr in Osnabrück verbrachte. Er beschrieb die Mahlzeiten seiner Gastgeber wie folgt: "Da solten wahrlich, die keinen Appetit hetten, hineingeschickt werden zu sehen, wie das Völkhlin ein Schmazens und Gefecht, zwar die Jungen mit Käss und gesalzens Butter, die Alten aber mit mit rohem Spekh und Bumpernikhel." Von einem französischen Soldaten wird erzählt, daß dieser beim Anblick der westfälischen Delikatesse ausgerufen haben soll: "C´est bon pour Nicle", was frei übersetzt heißen müßte: "Das ist gut für mein Pferd!" Das aus diesem Satz wirklich das Wort "Pumpernickel" entstanden ist, ist wohl reine Spekulation.

Eine andere Geschichte erzählt von einem Osnabrücker Bischof, der im Jahre 1443, während einer Hungersnot angeordnet habe, im Pernickelturm, einer Osnabrücker Mühle an der Hase, die bis heute zu bewundern ist, ein nahrhaftes, günstiges Brot aus Roggenschrot herzustellen. Einer der dabei tätigen Bäcker soll den Namen Nikolaus Pumper gehabt haben.